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在日本其貌不揚小店品嚐極品壽司

壽司,即用紫菜包米飯的飯團,是日本老百姓最普通不過的食品。鱈魚魚白、海膽、比目魚、紅色藍魚等海鮮,切成片放在雪白香糯的飯團上,一揉一捏之後,再抹上鮮綠的芥末醬,最後放到古色古香的瓷盤中……

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   日本壽司 

  壽司,即用紫菜包米飯的飯團,是日本老百姓最普通不過的食品。最初是小攤上的一種「小吃」,也可以說是日式「快餐」。日前在新瀉,友人請我到海邊一家「世界」小店品嚐壽司。

  名曰「世界」,其實卻是一家其貌不揚的小店,只有一開間門面。走進去一看,裝飾全是日本民間的傳統風格,但很平常。做壽司的師傅,就在生鮮海產的櫃台後面操作,隔窗相望,讓人一目了然。三位師傅嫻熟地操作起來。其中一位先把碩大的牡丹蝦掐下頭來,送入廚房做湯,然後三下五除二地拆殼、淺切,去除蝦線,抹上鮮綠的芥末醬,再從飯盆裏掐上一小把香糯的米飯,揉捏成團,墊在牡丹蝦肉之下,接着,又把新鮮的切成薄薄的魚片,如金槍魚、三文魚、鮑魚、牡丹蝦、生馬哈魚子、鮟鱇魚肝、鯛魚、鱈魚魚白、海膽、比目魚、紅色藍魚等海鮮,切成片放在雪白香糯的飯團上,一揉一捏之後,再抹上鮮綠的芥末醬,最後放到古色古香的瓷盤中……

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   日本壽司 

  坐下,彬彬有禮的服務員就端上三碟醬油。一碟是碟子邊上有一個精致的蝦的圖案,表明這種醬油用來蘸蝦壽司的;一碟放芥末的醬油,用來蘸生魚片壽司;還有一碟是南蠻蝦醬油,用來蘸其他的壽司;調料一上來就有三種,我就感到下文一定非同一般。

  一盤壽司端上來,有十一件。通常將一個捏好的壽司叫一貫。壽司和其他日本料理一樣,色彩非常鮮明。金槍魚為紅色,三文魚為黃色,生馬哈魚子為紅色,牡丹蝦呈白色,紅色藍魚又名喉黑魚,名不符實,因用火烤過,呈灰黑色,鮟鱇魚呈肝淡黃色,芥末醬為綠色,如此的色彩組合,真是名符其實的「秀色可餐」了。

  壽司的用料都是當天從海裏捕撈上來的海味制作的。生蝦和生魚片的壽司因調料的不同,更襯托出不同的滋味。牡丹蝦展開後比幼兒巴掌還大,蘸的是蝦子醬油,鮮香中略帶一點淡淡的甜味;金槍魚蘸芥末醬油,既糯又辣,很刺激舌尖;三文魚蘸芥末醬油,味極鮮美;鮟鱇魚,俗稱老人魚,因為它發出的聲音似老人咳嗽,胖胖的身體、大大的腦袋、一對鼓出來的大眼睛、大嘴巴裏長着兩排堅硬的牙齒,看上去可怕,生吃卻一點也不可怕,鮟鱇魚肝,狀如鵝肝,富含維生素A,但比鵝肝要軟糯,入口即化;鮑魚切片,富有彈力,又脆又鮮;鮭魚子呈顆粒狀,有一點酸,但蘸了芥末醬油,卻有另一種風味,日本人視其為珍品;海膽又名雲丹,乃黃色稠粥樣物,狀如煮熟的河蟹的蟹黃,是大補元氣的東西,韓國婦女坐月子時必吃海膽粥,今日生吃海膽做成的壽司,蘸南蠻蝦醬油,覺得並無腥味,入口即化,鮮嫩無比,味道真是好極了。

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   日本壽司 

  吃壽司,講究的是一口悶,唯其如此,飯香與生魚片的香味才能完全相融,將齒頰間填得滿滿,不留一絲縫隙,那濃香的滋味無處可逃,在口中久久徘徊。一盤壽司全部吃完,喝一杯用開水泡粉末的綠茶,具有清除口舌中殘留的魚脂的效果,有助於保持口中的清爽。與我同行的一位記者,平時見了生魚片能吃一大盆,今晚在賓館再逢刺身,卻只覺它們蔫頭耷腦,與中午那一頓極品壽司相比,頓覺索然無味。

  這份極品壽司,價格不菲,要3000日元,合人民幣220元。

  ◆吳興人

  • 責任編輯:小沐沐

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