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初夏細品奄仔蟹

經過一個嚴冬的折騰,秋風又還遠,剛步入初夏的食蟹客未免有點尷尬,無論是海蟹還是河蟹,都空空如也。比閘蟹更油潤,比膏蟹更細滑,價格更是成倍降,這樣小小的美味就隱身在身旁,何用非要等到秋風起菊花開才吃蟹。

  經過一個嚴冬的折騰,秋風又還遠,剛步入初夏的食蟹客未免有點尷尬,無論是海蟹還是河蟹,都空空如也。但若你有幸生活在華南沿海,不妨多去漁獲市場轉轉,因為從5月一直到9月都是奄仔寶寶的品嚐佳期。

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  奄仔蟹

  自東海一直往南至珠海的海域裏,一年四季都有各種各樣的蟹類漁獲,食蟹的千般花樣是內陸人很難想象的,越是靠近貨源地的小地方,吃蟹的方法就越是精明。在你想弄清楚奄仔到底為何物,又該怎麼吃之前,先要跟沿海居民們的餐桌來一次「蟹」逅。

  奄仔、重皮蟹、軟殼蟹、水蟹、骨蟹、膏蟹,這些名字是不是看得眼花繚亂?其實它們是一只母青蟹一生中不同階段的名稱。奄仔是青蟹最年輕的時刻,尚未交配過的母青蟹都稱做奄仔,也許是因為處子的關係,肉質最是純良清爽;待奄仔慢慢長大,會褪去外殼,長出新的成年蟹殼,換殼階段新殼還屬一層薄膜時,稱為重皮蟹,未抱卵的母蟹這時精華全部集中在軟殼的脂膏裏,蒸後在凝與未凝之間,吃起來柔糯細膩,似能直接自舌尖滑入咽喉;舊殼脫盡,新殼還軟軟腍腍時,被稱為軟殼蟹,為了供應外殼生長,軟殼蟹在生長期內會不斷分泌出養分,白灼最鮮美補身;外殼漸漸堅硬,這大概就是蟹最瘦的時候了,無肉亦無膏,稱之水蟹,但是別看沒肉,蟹殼內的一汪水卻是最甜最鮮,尋常人家少許錢就能拎一串兒回家,蒸熟後背上開個小孔,以吸管吮肚中鮮湯,滋味最是嶺南一絕,若僅有一只,煲鍋水蟹粥,也能討好一家人的胃口;水蟹長大,羽翼漸豐,這時候肉多膏少,大家叫它骨蟹,煲湯滾粥,大快朵頤最痛快;骨蟹繼續成長,待到肉豐膏實之際,就是大家熟識的膏蟹,雄蟹則稱為肉蟹,蟹身沉重為利潤最高時,商人這才大量運出供應內陸市場。

  所以說,內陸人錯過一只母青蟹一生中最青春靚麗的時刻,真可惜。

  變為膏蟹的母青蟹,大火蒸過,蟹膏就變得橙黃硬實,奄仔與之最大的不同就是蟹膏淡黃柔軟如燉蛋、甘香豐腴,一般5月見市,至端午後與中秋前最肥滿。懂得吃的人,在每年5~9月都會特別關注野生奄仔。在廣東海鮮市場上看到的野生奄仔大都產自珠海、台山、番禺一代,每只三五兩重,一斤售價百元以內。和一年四季都有供應的養殖奄仔相比,野生奄仔蟹殼光亮、蟹肚雪白、蟹膏與肉質更鮮甜緊致,但是因為來貨短缺、利潤微薄,幾乎所有高端餐廳都見不到它的影子,想吃只有去口耳相傳的小鋪或者親自去市場買。

  野生奄仔並不是有海的地方就抓得到,處子青蟹在初夏水剛暖時,順流而下漂到珠江的鹹淡水交界處,附近水域鹽度只有大海的一半,這才能平穩蟄伏在水下五六米處緩緩生長。由於近年近海環境每況愈下,幾百艘漁船在5月開始捕撈,每網有三兩只野生奄仔已算豐收,成色佳的多直接入澳門魚市,就連廣東人也難得吃到。捕上來的奄仔亦分三六九等,手捧最輕的是發育最差的水奄,肉少膏稀,食之無味;身形次之的叫做黃奄,是標準折中貨色;最佳選擇是黑奄,蟹汁鮮甜無比,蟹肉天然回甘,淡黃色的蟹膏軟而滑,就是因為蟹肚膏脂飽滿,腹部的三角形位置都呈暗色發黑,所以才叫黑奄,在漁獲市場上僅占兩三成。

  假如有幸挑到好奄仔,更要懂得如何揮發它的好味道。清蒸當然是最簡便易行的方法,張小嫻曾說:「吃蟹多年,兜兜轉轉,一天,在酒家叫了兩只清蒸奄仔蟹,竟然發現奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜蔥、不用豉椒、不用蒜茸、不用雞油、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鮮甜,蘸些大紅浙醋,齒頰留香。」若嫌醋汁搶味,不妨蒸前就直接在蟹身撒些鹽粒,像泰國人吃芒果也要撒鹽一樣,食材自身的鮮甜會被鹽襯托得更明顯,金黃色半流質的蟹膏亦清香不膩口。

  不過吃奄仔最地道的廣東手法並不是清蒸,而是幹迫。這兩個字對於常在兩廣尋味的食客來說並不陌生,不少重視原味的食材都會選用這種類似幹煎的手法,即是用少量的油和高溫把蟹殼裏的水分烘幹,調味也只是稍稍用些蔥、姜、鹽、酒,原汁原味又高度濃縮,這樣烹制出的蟹,肉實膏香,最大限度地激發蟹肉尤其是蟹膏的幹香。幹迫後的奄仔蟹鍋氣十足,蟹肉帶淡淡的鹹,蟹膏水分收幹不似清蒸軟綿,吃來竟像鹹蛋黃般起沙,更有手藝高超的師傅真的摻入些鴨蛋黃,顆粒更是甜鹹難辨,香得讓人吃完還舍不得擦掉指尖上的余味。

  比閘蟹更油潤,比膏蟹更細滑,價格更是成倍降,這樣小小的美味就隱身在身旁,何用非要等到秋風起菊花開才吃蟹。

  • 責任編輯:小心心

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