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辣子雞

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  辣子雞的做法

  1.雞肉洗淨斬成小塊,用料酒、五香粉、鹽、生抽、蔥姜醃制20分鍾以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)

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  2.辣椒洗淨切斷,濾掉辣椒籽(用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便,我還沒買)備用

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  3.花生油燒熱,笨辦法,試一個雞肉塊,炸的滋滋帶響就可全部倒入

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  4.倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透,顏色由白轉黃後撈出

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  5.再次把油燒熱,二次油炸,火可以大一點,逼出多余油脂,同時讓表面更加金黃

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  6.炸到金黃幹香後撈出,瀝幹油備用

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  7.鍋中下底油,小火炒香花椒、姜片、加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻,花椒沒有再濾出)

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  8.加入辣椒,翻炒均勻,這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出

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  9.加入炸過的雞塊,繼續翻炒

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  10.加入極少的白糖和鹽

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  11.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉,想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水

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  12.最後加入芹菜段,翻炒至斷生

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  13.撒上白芝麻點綴,華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦

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  烹飪技巧 

  1、川菜用四川香料真是很重要,這是來蓉大半年的深切體會,同樣的做法,辣椒不同,風味可能也會有區別;

  2、辣椒品種不同,辣度和香度也有差異,我偏愛二荊條,辣度不重,但香味濃,放很多,很紅,但不見得辣,就是覺得莫名的香,夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒,小區市場裏幹辣椒以賣小米辣為主,想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙,還有點難;

  3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝幹,所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的;

  4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水,讓炸幹的雞肉稍微回軟,同時綜合緩解味道,我家喜歡吃口感比較幹的,所以省略了;

  5、醃制雞肉時鹽放夠,後期翻炒時增加不了太多鹹度,少放一點就可。

  • 責任編輯:潘丹鳳

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