辣子雞的做法
1.雞肉洗淨斬成小塊，用料酒、五香粉、鹽、生抽、蔥姜醃制20分鍾以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)
2.辣椒洗淨切斷，濾掉辣椒籽(用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買)備用
3.花生油燒熱，笨辦法，試一個雞肉塊，炸的滋滋帶響就可全部倒入
4.倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
5.再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多余油脂，同時讓表面更加金黃
6.炸到金黃幹香後撈出，瀝幹油備用
7.鍋中下底油，小火炒香花椒、姜片、加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
8.加入辣椒，翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
9.加入炸過的雞塊，繼續翻炒
10.加入極少的白糖和鹽
11.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水
12.最後加入芹菜段，翻炒至斷生
13.撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
烹飪技巧
1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別；
2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場裏幹辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙，還有點難；
3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝幹，所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的；
4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸幹的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較幹的，所以省略了；
5、醃制雞肉時鹽放夠，後期翻炒時增加不了太多鹹度，少放一點就可。
