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白蘆筍:最貴氣的時令美味

天壇「龍須菜」是清代北京有名的時鮮,如今已銷聲匿跡,自然也無從考證是否就是土生土長的白蘆筍了。新鮮蘆筍湯、白蘆筍配奶油培根、新鮮蘆筍配白汁及魚子醬配鹹味小薄餅、半煙熏三文魚配雲南羊肚菌及蘆筍  在香格裏拉,白蘆筍的優質着實驚豔,形狀粗壯而潔白。

  每到春夏之際,總是有各式各樣的新鮮食材上市,可真是忙壞了大廚和食客們。這意味着大廚們要想想新鮮點子,怎麼烹煮林林總總的時令食材,而食客們自然是要忙着縱橫於林林總總的食材之間大快朵頤——那麼,5月,必然是屬於白蘆筍的!請尊重這道難得又難忘的「此食」美味。

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  白蘆筍

 

  樂活辭典——白蘆筍

  白蘆筍?青蘆筍?

  白蘆筍與青蘆筍其實是一樣東西,區別在於其不同的種植過程。青蘆筍的青色是完全光合作用的結果,而白蘆筍的整個生長過程是完全不見光的,只要長出一點點,就要以泥土蓋住,以實現完全避光(類似韭菜和韭黃的區別),誇張的說法是連采收都需要在夜間進行。青蘆筍富含較多的葉綠素,而白蘆筍則有更多的微量元素,尤其多種氨基酸、蛋白質、維生素含量之多,是一般蔬果所不能比擬的,因此有「蔬菜王子」的美譽。青、白蘆筍的價差在最極致時可達4~5倍。

  「貴氣」在哪裏?

  最頂級的白蘆筍在最貴時可以賣到三四百元一公斤。除了上述所說的富含多種營養元素之外,白蘆筍的「貴」主要還在於它每年只有4~6月兩個月的產期,產量稀少,加之需要超悉心的培養和熟練工種夜間采集——所以貴也是貴得有道理的。

  產自哪裏?

  目前,全球有超過10個國家及地區出產白蘆筍,包括意大利、德國、法國、秘魯、日本及中國等,但由於氣候、土壤及培植技術的差異,德國Black Forest、意大利Veneto及法國南部出產的白蘆筍最好。

  一株優秀的白蘆筍?

  身材粗壯肥大、「腰杆」筆直、味道甘甜且香氣濃鬱是一株優秀的白蘆筍所必備的要素。這些上等貨色會根據產量、身形、色澤、香氣、味道細分為A、AA和AAA三個等級,A越多,級別越高,產量越少,價錢也就最貴。

  最佳吃法?

  最傳統的方法就是將其焯水,連醬汁都不需要而直接食用。在醬汁方面,過於濃鬱的醬汁會影響到白蘆筍的香氣,所以需要搭配味道相對清淡的、能夠起到烘托白蘆筍自身獨特香味的作用的醬汁。至於其他做法,白蘆筍跟海鮮或者雜菜等味道不太強烈的食材搭配尤佳,不會被搶去自身的香氣和味道。

  白蘆筍……石刁柏·龍須菜

  特約撰文/戴愛群

  正是春風駘蕩的時節,恰去波爾多考察魚子醬的生產。我有10年不到這著名的酒鄉了,但覺陽光依舊明媚,風景依舊迷人,美食美酒依舊讓我食指大動。

  最大的收獲是吃到了時令的新鮮白蘆筍——最肥的比大拇指還粗,當地只是白煮,澆一點奶油汁,細嫩而帶輕輕的一點脆勁兒,甜美多汁(某一株的尖端偶爾微苦,無傷大雅),入口略嚼即化,卻與春筍尖、茭白、蒲菜、蘆蒿、山藥不同,使牙齦有一種特殊的快感,除非吃過,難以言傳,與罐頭裏的貨色有天淵之別。

  吉倫特河邊的早市上它也是主角,一捆捆地擺在最顯眼的地方,長約尺許,嫩尖上帶一抹淡淡的紫色,襯得莖部越發雪白耀眼,望之使人垂涎。

  蘆筍屬天門冬科,學名石刁柏,原產歐亞大陸,有綠、紫、白三色,古希臘、羅馬時代就是備受珍視的美味。由於必須手工采收,價格本不低廉;白蘆筍由於需要人工培土覆蓋,以防止光合作用使色澤變綠、纖維變老,采收時還必須從地下割斷、挖出,考慮到歐洲的人工費,其滋味又遠勝有色品種,價值更加不菲。

  中餐也用蘆筍入饌,美其名曰「龍須菜」。

  梁實秋先生記載他嚐試過的中式吃法有:龍須菜配鮑魚片冷盤(都是罐頭貨)、上海的火腿絲炒新鮮龍須菜、北平東興樓和致美齋的糟鴨泥燴龍須。第二款寫明是綠蘆筍,另外兩款我相信是白的。老先生尤其讚賞最後一款,以為「兩種美味的混和乃成異味」。

  天壇「龍須菜」是清代北京有名的時鮮,如今已銷聲匿跡,自然也無從考證是否就是土生土長的白蘆筍了。

  「4式」致敬白蘆筍

  第1式:中式的意境

  咬一口白色的小清新

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  冰鎮白蘆筍

 

  對於體味蘆筍的美味,蔡瀾先生在他的《食材字典》裏提供了一個方法:「那就是生吃蘆筍,只吃它最柔軟細嫩的尖端,點一點醬油,就那樣送進口,是天下美味之一。」

  一向擅於拿捏食材的大董明顯深諳此中奧義——一盤冰鎮白蘆筍,把「好食材要用『減法』來烹飪」表現得淋漓盡致。雖然並未如蔡老一般的「刺身」吃法,但大董至清至簡的手法確也最大限度地保持住了白蘆筍的原味與鮮度:只焯水去生的白蘆筍,吃到嘴裏清鮮、脆嫩,稍帶着一絲苦味——在這微熱的時節最能去火了。而生吃蘆筍的滋味未免有些單調,於是同時搭配了梅子醬和麻醬兩碟蘸料,梅子醬算是粵菜的角色,比較南方的口味,酸甜口兒,恰好可以掩蓋住白蘆筍的那絲苦味;而麻醬則是傳統的京味兒,入口就是一股子的親切勁兒——對於「中西融匯」分寸的拿捏,大董着實叫人佩服!

  當然,一盤冰鎮白蘆筍的味道已經足夠好,但除此之外同樣驚豔四座的還在於其一番「盤子上的藝術」。白蘆筍置於一座「冰山」之上,原原本本地保持着其最本真的清鮮與脆嫩,頗有點兒「濯清漣而不妖」的姿態。而旁邊作為點綴的梨花則明顯是在畫龍點睛,真實的樹枝與花苞,梨花的白與白蘆筍的白相映成趣,還未動口就已經叫人感受到了那份清爽。

  尋味之地:大董

  地址:東城區東四十條甲22號南新倉商務大廈1~2樓

  電話:51690329

  大董(南新倉店) 行政副總廚 李文

  「白蘆筍的口味清新、淡雅,尤其適用『好食材要用減法來烹飪』這個原則。焯水去生的手法雖然簡單至極,但確也最大程度地把白蘆筍清鮮和脆嫩的優良特質表現到位——舌頭會告訴你『鮮』字怎麼寫!」

  • 責任編輯:小心心

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