咬春新吃「法」 京城各國春季特色菜推薦

2013-05-02 06:30:00  來源:雅虎

  萬物複蘇,又到了奉天承運、吃個新鮮的時候。除了以淮揚菜唱主角的中國南方諸菜係,你還會想念誰?其實法餐之所以和中餐並稱世界美食的兩大霸主,除了色香味俱全,一樣講究順應天時安排和地利之便。全北京的法餐廳這會兒都推出了春季菜單,不妨跟著TimeOut,走進法國大廚們在雪白盤子上綻放的春天。文 黃哲 栗栗 攝影 付酉 陸地

  法餐簡史:舌尖上的大國崛起

  十幾年前流行於網絡的那部DV《清華夜話》裏,一位才女說出了中國人的心聲:這西餐,也就是法國、意大利 。大抵是不錯的。法國和意大利人論吃能把英美人甩幾條街,但打仗的本事就正反之了。而法意這西餐雙雄的關係,正有點像政治軍事領域的美國和英國。

  論吃,只有法蘭西和意大利占據過全球美食的霸主地位;而在國際關係上,當過全球老大的,唯二只有英吉利和美利堅。近代史上,英國最先發軔,成為日不落帝國。但原殖民地美國,在繼承了新英格蘭的精華之後,卻甩掉了老大帝國的包袱,利用其更為優越的自然條件,後來居上,反而讓以前的老大成了小跟班。在西方美食的演進史上,法國和意大利也是這樣一對歡喜冤家。

  任何路徑切入法國美食,都不可能繞開鵝肝這一看家美食。而這被法國人認為「可食用的黃金」,正是昔日被殖民史的血淚見證。當年法蘭西民族的前身高盧人,不甘被羅馬殖民統治,也曾自強不息、差點蠻族崛起,當年已經打到大羅馬帝國首都的郊外,本來夜襲行動部署得十分隱蔽,但是不幸驚動了附近的鵝。鵝的叫聲驚醒了羅馬軍隊,由此羅馬不僅擊退了高盧人,反而把高盧正式吞並。鵝是羅馬人的神明,於是等到高盧民族獨立,第一件事就是把它們挖肝下鍋——敵人的朋友就是敵人,看起來,全世界各民族的小心眼是一樣的。

  公元九世紀中,法蘭西正式成為民族獨立國家。但此後六七百年他們的料理,還是認為是蠻族出品、上不了大台面。的確,那時候歐洲經濟文化,唯工商業最早發展、文藝複興最先開始的意大利馬首是瞻,美食也同樣是崇尚意國風情。而法餐與意餐之間的勝負手,也正是在一次兩國聯姻中反轉的。

  16世紀,托斯卡納貴族女子卡特琳娜嫁給法蘭西國王亨利二世,把意大利文藝複興時期盛行的牛肝髒、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹飪方法帶到法國。而自然氣候更優越、國土更廣闊的法國,取材條件遠勝意大利,自此,法國料理開始登上大雅之堂。等到路易十四時期,法國成為歐陸第一號強國,法國菜也同樣是「太陽王」勵精圖治,展示國力的重要手段。至今流行的Corden Bleu比賽及大獎,就是路易十四親自創辦、並親任評委會主席的。

  18世紀末,法國大革命爆發,那個年代只要人民群眾大叫三聲「路燈」,王室和貴族就被吊到那裏,成為照亮人類文明的火炬。但這記猛藥也產生了正能量副作用——以前法餐只限宮廷菜拿得出手、鄉土菜依然粗鄙不堪。這回流落民間的禦廚們,成了普照人間飲食文明的火炬了。精致的做工與廣泛的食材相結合,法餐成為法國向世界的一道重要輸出價值,而這一價值最大的推廣者,就是把大革命火種播遍西方世界的拿破侖。

  在那個年代,全歐美的上流社會,均以講法國話、用法國貨、吃法國菜為榮。各國王室的禦廚,也有了不成文規定,必須是法國人。曾任英王喬治四世和俄皇亞曆山大一世首席禦廚的安東尼·凱萊梅,其所著《美食辭典》,集古典法國菜式之大成,至今仍被全球法餐乃至所有西餐廚師奉為聖經。而俄國沙皇把他從英國挖走,讓英王吃得不爽,也是後來兩國關係惡化、導致歐陸天平失衡,以至於在此後的一百年中戰事不斷的一條小小導火索。但亞曆山大一世日後也遭了報應:他的重孫子尼古拉二世除了長相,幾乎全是法國人,完全不具備民族情感的末代沙皇,對外戰事失利、對內滅火無方,終究落得個國破家亡的命運。

  二戰之後,法國徹底淪為二流大國,連驕傲的巴黎餐館老板們,也對解放自己的美軍掛出了「我們說英語」的牌子。而傳統法餐禮儀被大大簡化,多少和「不講理」的老美有關:最明顯的就是,傳統法餐有多少道菜就有多少副刀叉,從外往裏用,美國人不喜歡面前擺那麼多餐具,但一副刀叉到底也有辱每一道美味的個性與尊嚴,那就每道菜換一副。至於您喜歡餐前面包就菜吃,那就一直為您留到上甜點;您喜歡把牛排全切成塊兒再慢慢吃,而不是按傳統吃法吃一塊切一塊,也隨便您啦。但如果您堅持要吃全熟的牛排或羊腿,侍者在尊重您選擇的同時,多半會補一句:「我們家的肉真的很新鮮,牛排三五分,羊腿七八分肯定會適合您。」

  但現在即便是法國本土,有些過時的繁文縟節也改了。上述那本《美食辭典》中曾有規定,傳統的一餐法餐,標準的一共十三道,依次是冷開胃頭盤、湯、熱開胃頭盤、魚、主菜、熱盤、冷盤、雪葩、燒烤類及沙拉、蔬菜、甜點、鹹點、甜品;至少也要七道,才算是正宗的法餐。而如今,七道菜就已經是法國國宴級別,大牌餐廳一般提供也就是四至五道式,按從冷到熱、從輕到重依次上桌,而小酒館基本就是頭盤、主菜、甜點三道。

責任編輯: 小沐沐
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