茶餐廳裏的經典味道 燒味碟頭飯

2013-03-26 07:40:00  來源:信息時報

  今時今日的港式茶餐廳,早已不再是奶茶、咖啡、西多士的天下。既有經過精品包裝的粵菜作打頭陣,也有中式點心的「加盟」,甚至還有紅遍大江南北的川菜作為點綴,食客的選擇日益多樣化。只有當你味蕾也出現「審美疲勞」,偶爾想要品味茶餐廳最樸實的味道時,大概才會想到原本是你我的心頭好,這款屬於平民的經典味道——燒味碟頭飯。

  見證歲月流動的一碟飯

  碟頭飯有多經典?你到港式茶餐廳走一圈就知道。上至  香港(機票) 中環鏞記,下至街邊隨便一間你叫得出或是叫不出名字的茶餐廳,只要有碟頭飯供應,就能見到有人在吃。尤其是午飯時間,對於只有短時間休息的上班族來說,吃中式圍餐太不實際,而按個人口味以及分量去搭配的碟頭飯就剛剛好,而燒味是唯一可以即叫即上的茶餐廳食物,選擇的人自然更多。

  上世紀六十年代,碟頭飯剛開始在香港茶餐廳出現,表妹靚點餐廳老板何生正是從那時入行茶餐廳。「每次省港杯足球賽期間,茶餐廳裏一定是人滿為患。最忙時出一次餐要捧五碟碟頭飯,左手兩碟右手三碟,只有這樣的速度才能跟得上客流的節奏。」何生說。

  如今的茶餐廳雖然未必能見到這樣的場景,但是碟頭飯在茶餐廳文化中從未急流勇退過。因為從碟頭飯在香港出現開始,它的味道和款式一直在更新,範圍越做越寬,出品越做越精致,也只有這樣,碟頭飯的路才能越走越遠。

  碟頭飯 它並沒有那麼隨隨便便

  「隨隨便便吃個碟頭飯」是香港人最興講的一句話。吃碟頭飯確實是隨性的,切雞、燒鵝、叉燒、燒肉、鹵水……食客可以任意根據心情和胃口選擇A+B,B+C,A+C這樣的組合。看似隨意的碟頭飯,製作過程卻一點也不隨便。

  做燒鵝,自然要選用最靚的黑棕鵝,叉燒一定要選梅肉,做靚燒肉更不容易,只有用一整只中豬做出來的燒肉才好吃。「每一間用心製作的餐廳,對於燒味的出品都有標準的配備。就拿我們店的例牌叉燒皇來說,黃豆25克、叉燒4.5兩、汁79克,上桌時要把汁淋在肉四周,這樣才能保證每一口叉燒都被醬汁包裹。」太興餐廳燒味部的負責人卿哥說。

  有人說,碟頭飯似乎缺乏一點個性,在香港茶餐廳用白瓦碟裝著的時候,它就是碟頭飯;到內地換了個發泡膠包裝;它就是盒仔飯;當它結合西方文化後就成了西式焗飯;而當它飄揚過海後去到  日本(度假) 後,又被稱之為便當。而我卻認為,碟頭飯不過更容易「入鄉隨俗」而已。更何況,不管碟頭飯的款式和名字如何變化,它親民態度從未改變。亦因如此,碟頭飯在香港飲食文化中才會占據如此重要的地位。

  這裏的靚燒味 你不得不試!

  表妹靚點餐廳@較場西路

  「生舊叉燒好過生你!」是我們小時候聽阿媽鬧人時聽得最多的一句話。但在表妹靚點餐廳裏,如果你只會用叉燒來罵人那實在太可惜,因為表妹的叉燒更適合你細細地品嚐。

  最上乘的叉燒肉,當然是要選梅肉去燒。梅肉也就是豬背脊上的那兩條肉,這裏的肉質肥瘦兼具,柔而不油,肥美而不膩人,加上師傅燒叉燒的功夫了得,一條完美的叉燒肉自然而然地就誕生了。在完美叉燒肉被端上桌前,還有一步最最關鍵的步驟,就是把叉燒肉浸在蜜糖水裏。這樣出來的叉燒,才會在飽和度極高的紅潤中出琉璃般的亮澤,鹹中帶甜,甜中帶鮮的味道,讓食者再也無法抗拒。

責任編輯: 小沐沐
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